腊八节，说到腊八节的饮食习俗，除了喝腊八粥，北方人民还爱吃腊八蒜。

将剥了皮的蒜瓣儿放到一个密封容器里，然后倒入醋，封上口放到一个温度低的地方，不久之后白色的大蒜就会变成诱人的绿色。

那大蒜变色的秘密又是什么呢？为什么腊八蒜是绿色的？

腊八蒜变绿的秘诀

大蒜中含有大量的含硫活性物质，这些含硫物质在寒冷条件下经蒜酶的催化产生了蒜绿素和蒜黄素，两种色素的结合可以令大蒜显示出鲜亮的翠绿色。与之类似的还有，青菜加醋后其中的叶绿素发生脱镁反应生成脱镁叶绿素，并进一步生成焦脱镁叶绿素，其颜色转变为橄榄绿，甚至褐色。

与腊八蒜的绿色不同，常见的有一种黑蒜，黑蒜就是把鲜大蒜在高温高湿的条件下加热一个月以上，甚至长达两三个月。它是由长时间加热导致的“非酶褐变”，或者氧化。这样的过程，有点类似于红茶的“渥红”。